Tataki de canard du Sud-Ouest IGP, pulpe de brocolis et coriandre :
Produits pour 4 personnes :
- 1 magret de canard du Sud-Ouest IGP
- 50 gr de fleurettes de brocolis
- 3 branches de coriandre
- 15cl de sauce soja salée
- 15cl de vinaigre balsamique
- 2cl d'huile de sésame grillé
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 citron vert
- Tabasco
- Graines de sésame blond et noir
Recette :
- Dans un saladier, verser le vinaigre, la sauce soja, le miel, l'huile de sésame, quelques gouttes de tabasco et les zestes d'un citron vert puis mélanger à l'aide d'un fouet.
- Couper le magret en deux dans le sens de la longueur, le snacker vivement et rapidement dans une poêle fumante en commencant par le côté gras. Enlever l'excédent de gras puis colorer chaque face environ 30sec. Mettre le magret dans la marinade et réserver au frais minimum 12 heures.
- Blanchir les fleurettes et les branches de coriandre dans une eau bouillante salée, une fois le brocoli cuit, plonger le tout dans une eau glacée. Garder un peu d'eau de cuisson. Une fois bien refroidi, égoutter puis presser pour extraire un minimum d'eau. Mixer en ajoutant de l'eau de cuisson afin d'obtenir une texture soyeuse et homogène.
- Avec un pinceau, passer une fine couche de miel sur le magret puis le rouler dans le mélange de graines de sésame (blond/noir). Tailler des tranches de 3mm.
A déguster bien frais !
Club sandwich de porc au grain du Sud-Ouest IGP :
Produits pour 4 personnes :
- 1/2 échine de porc au grain du Sud-Ouest IGP (mieux si confite)
- 100g de beurre
- 4 tranches de pain de mie
- 20 ml de mayonnaise maison
- 1 sucrine
- 300g de provolone fumée
- 200g de compote maison (pommes chantecler / pruneaux d'Agen)
- Quelques feuilles de salade tendre (de type mache ou roquette)
Recette :
- La veille : mettre à mariner l'échine de porc en fines lamelles dans une marinade aromatique.
- Le jour J : snacker les lamelles d'échine, laisser ensuite refroidir et reposer la viande. Faire toaster les tranches de pain de mie.
- Réaliser une compote 3 pommes coupées en grosse brunoise et 10 jolis pruneaux, puis la refroidir et bien la mixer.
- Emincer finement la sucrine et la lier à la mayonnaise. Prélevez des tranches très fines de provolone à l'aide d'un économe.
- Pour le montage : tartiner le beurre sur une des faces du pain de mie, étaler la sucrine assaisonnée, puis les lamelles d'échine, disposer les tranches de provolone puis les feuilles de salade. Tartiner la seconde face de compote pomme/pruneau puis mettre à reposer au réfrigérateur.
Le petit plus : pour plus de goût, utiliser un beurre truffé.
Samoussas d'Agneau du Quercy IGP à l'orientale :
Produits pour 20 samoussas :
- 1 épaule d'agneau du Quercy IGP
- 4 oignons rouges
- 200g de pruneaux d'Agen
- 20 feuilles de brick
- Epices Ras El Hanout, sel
Recette :
- La veille : masser l'épaule d'Agneau du Quercy IGP avec du Ras El Hanout et saler. Mettre à cuire toute la nuit au four dans une cocotte.
- Le jour J : après cuisson, effilocher l'épaule d'Agneau du Quercy IGP.
Emincer les oignons et les faire revenir dans le jus de cuisson, ajouter des épices si nécessaire ainsi que des dés de pruneaux d'Agen. Mélanger l'agneau effiloché, les oignons cuits et les pruneaux.
- Confectionner les samoussas avec les feuilles de brick puis les faire revenir à l'huile d'olive et les égoutter sur du papier absorbant. Les servir chaud.
Croquant de noix du Périgord AOP, rillettes de canard et pomme granny :
Produits pour 4 personnes :
- 16 cerneaux de noix du Périgord AOP
- 80g de rillettes de canard
- 1 pomme granny
- 80g de vinaigre de cidre
- 40g de sucre
- 160g d'eau
- 1 pincée de graines de fenouil sauvage
Recette :
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le vinaigre de cidre et le sucre, ajouter les graines de fenouil sauvage puis laisser refroidir.
- Tailler des tranches de granny d'environ 3mm d'épaisseur puis tailler 8 disques de la taillle des cerneaux de noix et les plonger directement dans le sirop réalisé ci-dessus.
- Torréfier les cerneaux 5min à 150°.
- Déposer généreusement des rillettes sur chaque cerneau, déposer sur 8 d'entre eux un disque de granny puis recouvrir avec les cerneaux restants.
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