Nage de melon Quercy IGP, Chardonnay verveine et céleri branche 

Produits pour 4 personnes : 

- 1 demi melon Quercy IGP

- 40cl de vin Chardonnay

- 1 branche de céléri 

- Feuilles de verveine

Recette : 

- Froisser puis mettre les feuilles de verveine et le céleri branche coupé en brunoise à infuser dans le Chardonnay, réserver au frais 12 heures. 

-Peler le melon, puis à l'aide d'un économe tailler de fines tranches. Les mettre à infuser 12 heures au frais dans la nage de Chardonnay. 

- Dresser les tranches de melon Quercy IGP en chiffonnade dans 4 verrines puis couvrir de nage, décorer de fleurs et petites feuilles de verveine. 

Tataki de canard du Sud-Ouest IGP, pulpe de brocoli et coriandre

Produits pour 4 personnes :

- 1 magret de canard du Sud-Ouest IGP

- 50g de fleurettes de brocoli

- 3 branches de coriandre 

- 15cl de sauce soja salée

- 15cl de vinaigre balsamique 

- 2cl d'huile de sésame grillé 

- 2 cuillère à soupe de miel 

- 1 citron vert 

- Tabasco 

- Graines de sésame blond et noir 

Recette :

- Dans un saladier, verser le vinaigre, la sauce soja, le miel, l'huile de sésame, quelques gouttes de tabasco et le zeste d'un citron vert puis mélanger le tout. 

- Couper le magret dans la longueur, le snacker vivement dans une poêle chaude en commencant par le côté gras. Enlever si besoin l'excédent de gras puis colorer chaque face 30sec environ. Mettre le magret dans la marinade et réserver au frais minimum 12 heures. 

- Blanchir les fleurettes et les branches de coriandre dans une eau bouillante salée, une fois cuit plonger le tout dans une eau glacée. Garder un peu d'eau de cuisson. Une fois bien refroidi, égoutter puis presser pour extraire un maximum d'eau. Mixer en ajoutant de l'eau de cuisson afin d'obtenir une texture soyeuse et homogène. 

- Avec un pinceau, passer une fine couche de miel sur le magret puis le rouler dans le mélange de graines de sésame (blond/noir). 

- Tailler le magret en tranches de 3mm environ. 

A déguster bien frais ! 

Samoussas d'Agneau du Quercy IGP à l'orientale

Produits pour 20 samoussas :

- 1 épaule d'Agneau du Quercy IGP

- 4 oignons rouges 

- 200g de pruneaux d'Agen

- 20 feuilles de brick 

- Epices Ras El Hanout, sel 

Recette : 

- La veille : massez l'épaule d'agneau avec du Ras El Hanout et saler. Mettre à cuire toute la nuit au four dans une cocotte. 

- Le jour J : après cuisson, effilocher l'épaule d'agneau. Emincer les oignons rouges et les faire revenir dans le jus de cuisson, ajouter des épices si nécessaire ainsi que des dés de pruneaux d'Agen. Mélanger l'agneau effiloché, les oignons cuits et les pruneaux. 

- Confectionner les samoussas avec les feuilles de brick puis les faire revenir à l'huile d'olive et les égoutter sur du papier absorbant. Les servir chaud. 

Pastillas de Rocamadour AOP, miel et huile safranée

Produits pour 6 pastillas : 

- 6 Rocamadour AOP frais 

- 2 feuilles de brick 

- miel artisanal du Lot 

- huile d'olive ou tournesol 

- 6 stigmates de Safran du Quercy 

Recette : 

- La veille : mettre à infuser 6 stigmates de safran du Quercy dans environ 10cl d'huile (olive ou tournesol).

- Tailler les feuilles de brick en 3 dans la longueur (de la largeur des Rocamadour), puis rouler les Rocamadour un par un dans les feuilles de brick en y ajoutant quelques gouttes d'huile safranée. 

- Les mettre à cuire dans un four à 250°C pendant 3min. A la sortie du four, ajouter une à deux gouttes de miel sur chaque pastilla. 

Choux croustillants à la crème de Safran du Quercy 

Produits pour 10 choux : 

Crème parfumée au safran : 

- 15 stigmates de safran du Quercy 

- 500g de crème liquide 

- 100g de sucre 

- 250g de mascarpone 

Choux croustillants : 

- 3 oeufs 

- 185g de farine 

- 60g de sucre cassonade 

- 85g de beurre + 50g de beurre pommade 

- 125g d'eau 

- 125g de lait 

- 2 pincées de sucre et de sel 

- sucre glace 

Recette : 

- La veille : faire infuser 15 stigmates de safran dans 5 cuillères à soupe d'eau tiède. 

- Le jour J : chauffer 500g de crème liquide avec 100g de sucre puis ajouter le jus de safran avec 250g de mascarpone. Mixer l'ensemble puis laisser reposer au réfrigérateur avant le dressage des choux. 

- Confectionner le craquelin en mélangeant 60g de farine, 60g de sucre cassonade et 50g de beurre pommade, puis étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au congélateur. 

- Pour la pâte à choux, porter à ébullition 125g d'eau, 125g de lait, 85g de beurre, 2 pincées de sucre et de sel. Ajouter 125g de farine et dessécher à feu doux la pâte obtenue. Hors du feu, incorporer progressivement 3 oeufs afin d'obtenir une pâte homogène. A l'aide d'une poche à douille, dresser les choux de 2cm de diamètre, poser un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire 30min au four à 170°C. 

- Garnir chaque chou de crème parfumée au safran à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez de sucre glace. 

Wrap de Melanosporum, parmesan, roquette et magret fumé 

Produits pour 4 wraps :  

- 4 galettes wrap 

- 40g de truffe noire fraîche 

- 100g de vieux parmesan 

- 160g de magret fumé 

- roquette 

- vinaigre balsamique

- huile d'olive 

- fleur de sel 

Recette : 

- Assaisonner la roquette avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la fleur de sel.

- Dans une galette, déposer de la roquette et les tranches de magret. 

- Tailler finement la truffe (avec une mandoline), tailler des copeaux de parmesan et les disposer sur la galette.

- Rouler le wrap puis le couper en biseau.  

Panna cotta au Safran du Quercy, légumes croquants et sésame

Produits pour 4 personnes : 

- 30cl de crème liquide entière 

- 20cl de lait entier 

- 0,1g de safran du Quercy 

- 2,5 feuilles de gélatine 

- 1/2 carotte fane 

- 1/2 fenouil 

- 1 oignon rouge 

- 5 pois gourmands 

- 1 dizaine d'haricots verts 

- graines de sésame noir 

- huile de sésame grillé 

- vinaigre de riz 

- piment d'Espelette

- sel 

Recette : 

- La veille : faire chauffer (pas bouillir) 5cl de lait puis y mettre le safran, laisser infuser pendant 24h. 

- Le jour J : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Une fois ramollies, tiédir la crème et le lait restant, assaisonner de sel et de piment d'Espelette puis incorporer la gélatine et le lait infusé au safran. Couler l'appareil dans des verrines et réserver au frais jusqu'à la prise des panna cotta. 

- Tailler les légumes de façons différentes, les faire sauter tout en les gardant croquants et les assaisonner avec du vinaigre de riz et l'huile de sésame grillé, ajouter les graines de sésame noir. 

- Dresser de façon gourmande les légumes sur les panna cotta et servir. 

Oeufs toqués à la truffe noire du Quercy 

Produits pour 4 personnes : 

- 4 oeufs extra frais 

- 8g de truffe noire du Quercy 

- 50g de Pleurotes 

- 10g de noisette hachée 

- 12cl de crème fleurette 

- huile truffée 

- ciboulette 

- beurre 

- sel / poivre 

Recette : 

- A l'aide d'un "toc oeuf", toquer les 4 oeufs, garder les quatres coquilles et 2 oeufs pour faire la brouillade. 

- Faire sauter vivement les pleurotes, assaisonner puis les hacher. Ajouter les noisettes, la ciboulette et 2g de truffe hachée. Partager le tout dans les coquilles d'oeufs vides. 

- Réaliser la crème fouetté avec 10cl de crème fleurette et incorporer un peu d'huile truffée une fois la crème montée. 

- Hacher 4g de truffe, les ajouter aux 2 oeufs battus. Faire fondre une noix de beurre puis réaliser la brouillade. Stopper la cuisson avec 2cl de crème fleurette puis la répartir dans les coquilles/ 

- Finir le dressage en ajoutant la crème fouetté et des du reste de truffe taillé en bâtonnets. 

Gâteau aux Noix du Périgord AOP

façon cupcake 

Produits pour 6 personnes : 

- 160g de poudre de noix du Périgord AOP 

- 250g de sucre 

- 125g de farine 

- 1 verre d'huile noix du Périgord AOP 

- 4 oeufs 

- 1 paquet de levure chimique 

- sel 

Recette : 

- Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et la poudre de noix. Une fois le mélange homogène, ajouter la levure chimique. Casser et mélanger 4 oeufs puis ajouter une pincée de sel et 100ml d'huile de noix. 

- Homogénéiser le tout et répartir la pâte dans des moules à cupcakes. 

- Mettre à cuire au four à 180°C pendant environ 15min. 

Le petit plus : nappez les gâteaux d'un glaçage ou de noix caramélisées.