IDÉES RECETTES

Proposées par les chefs des "Bonnes Tables du Lot"


Marbré d’asperges et foie gras de canard, bouillon de poule et jus de truffe en gelée

recette foie gras et jus de truffe

 

Par C. & M. Lasmaries du restaurant : Côté Lot à Puy l'Evêque

 

Ingrédients :

1 kg d’asperges - 200 g pois gourmands
500g foie gras de canard
½ l de bouillon de poule ou pot au feu ( à défaut les gelées toutes préparées sont «acceptables»)
4 cuillères à soupe de jus de truffes
ciboulette - vinaigrette
12 gr de gélatine

 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le bouillon et y délayer la gélatine, hors du feu, ajouter le jus de truffes et surtout ne plus faire chauffer. Eplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bien salée, les réserver sur du papier absorbant. Cuire les pois gourmands, les rafraîchir dans de l’eau froide, réserver sur du papier absorbant.

 

Pour monter la terrine :
Couper le foie gras en tranche d’un centimètre.
Mettre au fond de la terrine une double couche de pois gourmands.
Puis successivement et régulièrement une couche d’asperges, une couche de foie gras, poivrer au moulin entre chaque couche et terminer par une double couche de pois gourmands.
Remplir de gelée tiède et réserver 12 heures au frais minimum.

 

Dressage :
Démouler le marbré, disposer une belle tranche sur l’assiette, une bonne cuillère de vinaigrette à la ciboulette et composer une salade à votre goût.


Crème brulée aux truffes noires du lot

crème brulée à la truffe

 

Par la Table de Haute-Serre à Cieurac

 

Ingrédients (pour 10 personnes)

 12 jaunes,

200gr de sucre semoule,

1,2l de lait entier,

1.2l de crème liquide,

30 gr de truffes fraîches râpées,

3 lamelles de truffes par personne pour le dressage.

 

 

La veille, dans un cul de poule, casser les œufs : faire blanchir le mélange jaune – sucre.

 

Porter la crème à ébullition et l’ajouter au lait froid en mélangeant bien. Ajouter cette préparation aux œufs blanchis. Mélanger au fouet.

 

Râper les truffes et les ajouter à la recette. Laisser la préparation refroidir et la mettre au frais une nuit.

 

Le lendemain passer la préparation au chinois pour récupérer les truffes.

 

Allumer le four à 105°. Répartir les truffes dans les récipients à cuisson et verser l’appareil à crème brûlée. Mettre au four 40 minutes environ.

 

Laisser refroidir les crèmes à température ambiante. Une fois bien prises, les saupoudrer de sucre cassonade sur une moitié et caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Disposer sur l’autre moitié les lamelles de truffes fraîches. Servir.

 


Tarte à la noix d’ici et safran de Cajarc

ris d'agneau fermier du Quercy, foie gras

Par Pierre Sowinski - La Belle Epoque à Camboulit


Ingrédients :
Pâte brisée sucrée :
. 200 g de farine – 100 g de beurre pommade
. 20 g de sucre en poudre – 1 jaune d’œuf – 5 cl d’eau
Appareil aux noix :
. 200 g de noix – 150 g de sucre en poudre
. 2 œufs – 200 g de crème fraîche
Sauce safran :
. 40 cl de crème liquide – 10 pistils de safran

 

La recette :
. Préchauffer le four à 200° Celsius.
. Préparer la pâte brisée. Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre et le beurre en parcelles. Effriter du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux (comme pour une pâte sablée ou un crumble). Verser l’eau lentement sur le mélange. Mélanger sans pétrir et former une boule. Laisser reposer la pâte 30 mn environ.
. Casser légèrement les cerneaux de noix .
. Fouetter les œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien. Etaler la pâte à tarte et la déposer dans un moule préalablement graissé ou recouvert de papier sulfurisé.
. Répartir le mélange sur le fond de pâte et enfourner pour 25 mn.
. A la sortie du four, démouler la tarte et laisser refroidir avant de déguster.


Ris d’agneau Label Rouge, foie gras de canard poêlé et gambas d’Argentine au gingembre confit

ris d'agneau fermier du Quercy, foie gras

 

Par la Table de Haute-Serre à Cieurac

 

Recette pour 6 personnes

 

Ris d’agneau :

80g par personne, sel, poivre, huile d’olive extra, beurre.

La veille, dégorger les ris d’agneau dans l’eau glacée pendant 1 heure. Les faire blanchir départ eau froide salée. Laisser refroidir puis presser les ris entre 2 plaques pendant une nuit. Le lendemain enlever le surplus de graisse. Disposer l’agneau dans une poêle anti adhésive avec l’huile et le beurre, en les caramélisant sur toutes leurs faces. Assaisonner. Egoutter sur du papier absorbant.

 

Gingembre confit :

1 racine de gingembre, 200gr de sucre, 200cl d’eau.

Éplucher, à l’aide d’une grande cuillère, la peau de la racine et la couper en petite brunoise. Faire blanchir départ eau froide la brunoise et la refroidir dans de l’eau glacée, trois fois de suite.

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Bien mélanger avec un fouet. Ajouter la brunoise et laisser confire 1h30 environ afin d’obtenir une préparation sirupeuse avec le gingembre légèrement croquant. Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

 

Foie gras :

50g par personne, fleur de sel, poivre noir moulu fraîchement.

Assaisonner les escalopes de foie gras et les poêler sans matière grasse sur les 2 faces. Une fois caramélisées, les disposer sur du papier absorbant. Les passer au four juste avant le service afin qu’elles soient tièdes.

 

Gambas d’Argentine :

2 pièces par personne, sel, poivre, huile d’olive, le zeste d’un citron vert, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail sans le germe

Décortiquer les queues de gambas, enlever l’intestin. Les mettre dans de l’eau glacée pendant 1 heure. Les piquer sur la longueur avec un cure dent.

Dans une cocotte, verser l’huile d’olive, le zeste de citron, le laurier et la gousse d’ail coupée en deux.

Monter à température l’huile d’olive (95° avec un thermomètre a cuisson.) Plonger les queues de gambas 40 minutes. Les retirer avec une écumoire et les disposer sur du papier absorbant. Assaisonner. Ajouter sur chaque queue de gambas le gingembre confit et les passer au four (140°) durant 5 minutes avant de servir.

 

Sauce au vin rouge :

1,5 litre de vin rouge (de préférence Malbec), 2 belles carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri, 5 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 bouquet garnis, 200g de fond de viande, 5 gr de bâton de réglisse, huile d’olive, beurre, 6 baies de genièvre écrasées.

Laver les légumes, les éplucher, les couper en gros dés.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre. Ajouter les légumes et les faire caraméliser. Ajouter le concentré de tomate, compoter l’ensemble puis ajouter les baies de genièvres. Déglacer avec le vin rouge et porter à ébullition. Réduire 15 minutes et ajouter le fond de viande.

Laisser réduire 1h /1h30 selon la texture en écumant les impuretés régulièrement. Passer au chinois fin puis ajouter la réglisse. Laisser infuser 15 minutes puis la retirer. Vérifier l’assaisonnement. Avant de servir, porter à ébullition la sauce vin rouge. Retirer du feu et ajouter 40 g de beurre bien froid. Monter au fouet à frémissement.

 

Chips de manioc :

1 racine de manioc, huile d’arachide, sel fin (3 à 4 chips par personne)

Laver et éplucher la racine. Avec une mandoline, couper de fines lamelles de manioc sur la longueur. Les mettre dans l’eau glacée pendant 2 heures, puis rincer et disposer délicatement sur du papier absorbant. Dans une cocotte ou une friteuse (140°), les faires frire jusqu' à une légère coloration. Les mettre enfin sur du papier absorbant et les saler.


Tiramisu au safran du Quercy

ris d'agneau fermier du Quercy, foie gras

 

Par Jan Recourt du restaurant La Garissade à Labastide-Murat

 

Ingrédients pour 6 portions:
. 500gr de mascarpone
. 5 œufs
. 100gr de sucre
. 200gr de sucre mascavo
. 500gr d’eau
. 18 filaments de safran
. 0,5gr de safran en poudre
. 24 biscuits à la cuillère
. Cacao en poudre

 

La recette :
Porter à ébullition l’eau et le sucre mascavo. Retirer du feu, mettre les filaments de safran, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Séparer les jaunes des blancs.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre de safran jusqu’à blanchiment.
Ajouter le mascarpone et bien mélanger
Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange.
Tremper les biscuits dans le sirop safran-mascavo et tapisser le fond d’un verre.
Recouvrir d’une couche de crème mascarpone, remettre une couche de biscuits trempés et recouvrir du reste de crème mascarpone.
Réfrigérer pendant 3 heures, servir froid saupoudré de cacao.