IDÉES RECETTES

Proposées par les chefs des "Bonnes Tables du Lot"


Gateau aux noix du périgord façon cupcake

recette foie gras et jus de truffe

 

Par Alexandre Marre du restaurant Le Balandre à Cahors
Photo : Olivier Arsandaux / CgourmandProd

 

Ingrédients pour 6 personnes:

250 g de sucre

60 g de poudre de noix du Périgord AOP

125 g de farine

1 verre d'huile de Noix

4 oeufs

1 sachet de levure chimique

Une pincée de sel

 

Préparation

Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine puis la poudre de Noix du Périgord.

Une fois le mélange homogène, ajoutez la levure chimique.

Cassez et introduisez 4 oeufs entiers au mélange.

La touche finale : pincez une pointe de sel et versez 100 ml d'huile de Noix.

Homogénéisez le tout et répartissez la pâte dans un moule à gâteau ou à cupcakes.

Mettez à cuire au four à 180 °C jusqu'à cuisson parfaite :

- pour un gâteau entier : 10 minutes

- pour des gâteaux individuels : 15 minutes.

 

Le petit plus :

Nappez le gâteau d'un glaçage au sucre ou d'une noix caramélisée.

 


Tataki de filet de veau sous la mère, légumes du moment au wok

recette foie gras et jus de truffe

 

Par David Blanco du restaurant Cuisine Coté Sud à Cahors
Photo : Olivier Arsandaux / CgourmandProd

 

Ingrédients pour 6 personnes:

POUR LA GARNITURE (à adapter selon la saison)

3 pièces de carottes, 3 navets , 1/2 choux chinois, 2 poivrons rouges

1 choux romanesco, 1 oignon rouge

500 g d'haricots verts plats

 

 

 

 

POUR LA VIANDE

1 filet de veau

Des graines de sésame

2 Citrons vert

De la sauce soja & de la sauce wok

De l'huile de sésame

Un peu de piment d'espelette et de gingembre râpé

 

POUR LE DRESSAGE

100gr de roquette

1 cuillère à café de fleur de sel

1 cuillere à cafe d'huile de sésame

1 cuillere à café de poivre rose

 

Préparation :

 

1 Pour la garniture : épluchez et taillez tous les légumes en julienne a l'aide d'une mandoline

 

2 Pour le Tataki de veau : taillez le filet de veau dans la longueur afin d'obtenir un filet plus petit. Zestez les citrons verts et pressez-les.

 

Dans un bol , mélangez la sauce soja ,l'huile de sésame, la sauce wok, le piment d'espelette.

 

Mettez le veau à mariner pendant 15 minutes

 

Égouttez ensuite le filet de veau et roulez-le dans le sésame blanc

 

 

 

Dans un wok ou une poêle antiadhesive bien chaude avec un filet d'huile de sésame saisissez tous les légumes en les gardant croquants, puis les assaisonnez avec la marinade restante

 

 

 

Puis saisissez très vivement le veau sur chaque face et réservez sur une assiette pour arrêter la cuisson.

 

 

 

3 pour le dressage

 

Dans une petite assiette dressez un lit de légumes puis taillez quelques tranches de veau d'environ 5 millimètres et déposez-les harmonieusement sur les légumes

 

Décorez avec une feuille de roquette et agrémentez de quelques grains de fleur de sel et de quelques gouttes d'huile de sésame.

 


VELOUTÉ de potiron bio lotois

recette foie gras et jus de truffe

 

Par le Comité de Promotion des Produits du Lot
Photo : Olivier Arsandaux / CgourmandProd

 

Ingrédients pour 6 personnes:

1 oignon bio

500 g de potiron bio

Un bouillon de volailles ou de légumes bio (1/2 L)

 

Préparation :

Dans une cocotte, faites rissoler les oignons émincés.

Une fois que les oignons ont blanchi, ajoutez le potiron découpé en morceaux.

Couvrez les légumes avec un bouillon de volaille ou de légumes.

Laissez cuire environ 20 minutes.

Mixez les ingrédients pour obtenir une texture velouté.

Rectifiez l'assaisonnement.

 

Le petit plus : donnez un coté exotique à ce velouté : 10 cl de crème de coco ou un mélange d'épices orientales et le tour est joué !

 


Pastillas de rocamadour au miel et à l'huile safranée

recette foie gras et jus de truffe

 

Par Michel Carrendier du restaurant la Garenne
Photo : Olivier Arsandaux / CgourmandProd

 

Ingrédients pour 6 personnes:

6 Rocamadour frais

2 feuilles de pâte à brick

De l'huile de Safran du Quercy

12 gouttes de miel de causses

 

 

 

 

Préparation :

Pour faire l'huile safranée : la veille, mettre à infuser 6 stigmates de safran du Quercy dans environ 10 cl d'huile (olive ou tournesol).

Prenez les Rocamadour et enveloppez les dans une feuille de brick pliée. Pour ce faire,

Mettez les à cuire dans un four très chaud (250°C) durant trois minutes.

A la sortie du four, ajoutez une à deux gouttes de miel sur chaque pastilla.

Servez accompagné d'une salade assaisonée à l'huile de Noix du Périgord.

 

Variante : optez pour un miel au safran du Quercy afin d'amplifier la saveur du plat.


Samoussas d'agneau fermier du quercy à l'orientale

recette foie gras et jus de truffe

 

Par Jean-François Dive de l'O à la Bouche à Cahors
Photo : Olivier Arsandaux / CgourmandProd

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

1 épaule d’agneau du Quercy

 

4 oignons rouges

 

200 grammes de pruneaux d’Agen

 

Epices ras el hanout

 

Sel

 

20 feuilles de pâte à brick.

 

 

 

 

Préparation :

 

La veille : massez l’épaule d’agneau avec du ras el hanout et saler.

 

Mettez à cuire toute la nuit au four dans une cocotte luttée ou en terre cuite.

 

 

 

Le jour-J : après cuisson, effilochez l’épaule d’agneau.

 

Coupez quatre oignons rouges et faites les bien revenir dans le jus de cuisson.

 

Ajoutez des épices si nécessaire ainsi que des dés de Pruneaux d’Agen.

 

Mélangez l’agneau effiloché, les oignons cuits et les pruneaux.

 

Confectionnez les samoussas avec les feuilles de pâte à brick, ou des rouleaux façons nem si plus simple.

 

Les faire revenir à l’huile d’olive et bien égoutter ensuite sur du papier absorbant.

 

Servir chaud.

 


Cahors/CELANO de porc au grain du sud-ouest

recette foie gras et jus de truffe

 

Par Marc Bozzato du restaurant le Marché à Cahors
Photo : Olivier Arsandaux / CgourmandProd

 

Ingrédients pour 6 personnes:

½ échine de porc au grain du sud-Ouest (confite de préférence)

100g beurre

Une sucrine

20 ml de mayonnaise maison

300 g de provolone fumée

200g de compote maison (pomme chantecler / pruneau d'agen) bien lisse

quelques feuilles de salade tendre type ( roquette, mache, ou pourpier)

 

Préparation :

La veille : mettez à mariner l'échine de porc en fines lamelles dans une marinade aromatique

Le jour-J : Snackez les lamelles d'échine sans trop de coloration. Laissez ensuite reposer et refoidir la viande.

Faites toaster le pain de mie.

Réalisez une compote avec 3 pommes coupées en grosse brunoise et 10 jolis pruneaux,puis la refroidir et bien la mixer.

Emincez finement la sucrine et liez la à la mayonnaise

Prélevez des tranches très fines de provola fumée à l'aide d'un couteau économe, réservez.

 

Le montage :

Tartinez le beurre sur une des faces du pain de mie, étalez la sucrine assaisonnée, puis les lamelles d'échine, disposez les tranchettes de provola puis les feuilles de salade,

Tartinez la seconde façe de compote pruneau/pomme puis mettez sous presse au réfrigérateur, durant toute une nuit

Une fois bien reposé, détaillez le sandwich à la forme désirée.

 

Le petit plus : pour plus de goût, préparez un beurre truffé quelques jours avant (10g de truffe pour 100 g de beurre)

 

 


Velouté de melon du quercy à la menthe fraiche

recette foie gras et jus de truffe

 

Par le Comité de Promotion des Produits du Lot
Photo : Olivier Arsandaux / CgourmandProd

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

1 Melon du Quercy bien mûr

 

Quelques feuilles de menthe fraîche

 

 

 

Préparation :

Pelez le Melon du Quercy entier et retirer les graines.

 

 

Découpez et détaillez le melon en dés de taille moyenne.

 

 

Cisaillez quelques feuilles de menthe fraîche et mélangez-le aux dés de melon.

 

 

A l'aide d'un mixeur ou blender, réduisez la préparation en soupe.

 

 

Mettez la soupe en verrines et placez une feuille de menthe à la surface.

 

 

Astuce : si, en fin de préparation, vous ne sentez pas suffisamment la menthe, vous pouvez ajouter quelques feuilles et mixer à nouveau.